Jag tror att många är nyfikna på det kinesiska köket. Kan du berätta om skillnaden mellan Kinas olika matregioner?
– Den stora skillnaden är mellan det tempererade klimatet i norr och det mer tropiska i söder. I norr odlas mycket vete, vilket gör att man äter mycket nudlar, dumplings och olika typer av pannbröd. I söder äts mer ris och risnudlar, tillsammans med en större variation av örter, grönsaker, fisk och skaldjur som klimatet ger tillgång till. Sedan finns också de tre köken, från provinserna Sichuan, Guizhou och Hunan, som är kända för sin chilihetta.
Sichuan känner nog många igen som en av det kinesiska kökets otroliga smaksättare. Det får mig att tänka på uttrycket málà. Vad är det?
– Málà är en av tjugofyra olika smakprofiler i det sichuanesiska köket där man kombinerar sichuanpeppar och chili. Má är ordet för den där pirriga lätt bedövande känslan i munnen som sichuanpepparn ger. Là är ordet för chilihetta.
Vad ska man tänka på om man vill bjuda på en kinesisk middag?
– Balansen! Det tycker jag är viktigare än att man tänker enbart sichuan eller enbart kantonesiskt. Välj fem till sex rätter till riset: något starkt, milt, sött, salt, friterat, ångkokt eller wokat. Och kanske en soppa. Rätterna kan ställas på bordet allt eftersom. Det viktigaste är att man får ihop en måltid med stor variation av smaker, texturer och temperaturer. Då blir summan av måltiden större än varje enskild rätt som kan vara rätt enkel. Tänk yin och yang.
%201.jpg)
Du pratar ju ofta om yin och yang …
– Ja, matlagning handlar om balans. Yin och yang innebär att man hittar, varierar och möter egenskaperna som finns i en råvara. Tänk att rött kött, chili och varma kryddor hör till elementet eld. Medan ljusa proteiner som ägg, örter och grönsaker, som ger svalka, hör till vattnets element. Sedan finns en återkommande grundsmak som man känner igen på doften och som återkommer väldigt ofta över hela Kina. Det är en smakkombination som kallas ”the holy trinity” och består av vitlök, ingefära och salladslök.
-min%201.jpg)
Här ser du vegetarisk chow mein och wontons med fläsk i sojavinägrett. Recepten hittar du på Mathem.
Varifrån kommer din kärlek till mat?
– Jag har alltid tyckt om att äta och som liten var jag nog ett barn med väldigt stor aptit. Min mamma prioriterade alltid att äta gott och hon lät mig alltid vara med i köket. Jag lärde mig smaken av kärlek och omsorg. De minnena har spelat enormt stor roll för mig. Att laga ny sorts mat kan vara en utmaning för många. Jag brukar säga att mat är som språk som förflyttar sig över jorden. Ett levande uttryck som repeteras varje dag och blir något nytt varje gång. En typ av evolution där maten förändras utifrån olika förutsättningar. Det är som att alla kan sjunga samma sång, men den kommer att låta olika.
Vilka är dina bästa tips för att lyckas?
– Övning och erfarenhet. Laga mycket mat! Ett tips är också att äta mycket och vara nyfiken på nya smaker. Bara testa, testa och laga, laga. Det är ju kul! Låter man kärleken styra och lagar det man tycker mest om – då kan det bara bli gott.
Berätta hur du tänkte när du komponerade recepten som är med i magasinet?
– Att det ska vara sådant som är relativt lättlagat. Som läsaren känner är lite nytt, men också att de får känslan av “jaha, det är så här man gör”. Att det inte är svårare än så och att maten går att laga utan att man behöver vara ett proffs. Det kinesiska köket kan vara enormt sofistikerat, men också väldigt enkelt.
Om Jimmy
Namn: Jimmy Guo.
Ålder: 31 år.
Bor: Stockholm.
Gör: Kock och författare till “Mitt kinesiska skafferi”. Kom på andra plats i Sveriges Mästerkock 2022.
