Hållbart ska vara enkelt
Per Sandström är kategorichef för fisk och skaldjur på Mathem och han märker tydligt att intresset för att äta fisk och skaldjur stadigt växer. Han jobbar hårt för att bredda utbudet och få konsumenterna att våga och vilja lära sig mer – inte minst när det gäller att följa säsongen.
– En bra tumregel är att följa Världsnaturfondens riktlinjer och gå in för grönlistad fisk och skaldjur, säger Per. Merparten av det som vi erbjuder våra kunder kommer från hållbara fisken med pålitliga certifieringar som MSC och ASC.
Men vad står de här märkningarna för och vad skiljer dem åt? Enkelt beskrivet står MSC för Marine Stewardship Council och gäller vildfångad fisk. Märkningen garanterar att den är upptagen från hållbara och livskraftiga bestånd och att den fångats med så lite inverkan på miljön som möjligt.
ASC står för Aquaculture Stewardship Council och omfattar produktionen av odlad fisk och skaldjur. Den ställer krav på att odlingar sköts på ett ekologiskt och socialt hållbart sätt. Och att man undviker kemikalier och antibiotika i så stor utsträckning som möjligt. På Mathem styr de här certifieringarna våra inköp.
– Vår ambition är att fler och fler ska välja miljöcertifierade fiskar och skaldjur och grönlistade arter enligt WWF:s fiskguide.
Per talar sig även varm för växtbaserade ”ur-havet-produkter”. Till exempel Toonish som görs på soja, vete och alger, och tångkaviar som smakar nästan som löjrom.
– Det veganska utbudet i sjömatskategorin har verkligen exploderat med en oerhört kreativ produktutveckling.
Dagsfärskt från fiskauktionen
En av de leverantörer som förser oss på Mathem med sjömat är Johan i Hallen & Bergfalk, en restauranggrossist som finns på plats på fiskauktionen i Göteborg när fiskebåtarna lossar sin last i gryningen.
Bergfalks inköpare vet redan på förhand vad de är ute efter och svarar på utroparens bud med små nickningar och utrop. Efter ett avslutande bud lägger de sedan en lapp på de lådor som är deras. På mindre än två timmar är allt klart. Sedan tar inköparna hand om fiskarna och skaldjuren och kör dem till deras produktionsanläggningar i fiskhamnen samt till Stockholm. Där styckas och filéas en del av fisken. Det görs alltid för hand och förpackas à la minute.
– Det är ett riktigt hantverk och färskare än så här går inte att få, säger försäljningschefen Michael Hanfot.
Till kunder i Göteborgstrakten använder vi på Mathem en leverantör som heter Fiskgrossisten. De gör också sina inköp på fiskauktionen och levererar färsk fisk varje dag. I dagsläget har vi ingen motsvarande leverantör i Skåne, men vid ökad efterfrågan hoppas vi att det ska bli möjligt även där.
Filéa fisken själv
Att fisken är färsk i stället för fryst har enligt Michael många fördelar.
– Färsk fisk ger en helt annan smakupplevelse. Du får även en bättre konsistens i och med att den inte släpper vatten på samma sätt som färdigfiléade bitar vid tillagningen.
En tydlig trend är också att allt fler människor vill köpa hel fisk.
– Man vinner mycket i smak på att göra det, samtidigt som det är rätt roligt. Från oss kan man köpa fisken fjällad, urtagen och färdig att bara lägga på grillen eller köra in i ugnen. Att filéa fisken själv är roligt och slutresultatet extra gott.
Ett tips för att förlänga hållbarheten på filéerna är att rimma dem eller skära upp dem i portionsbitar och frysa in. Ett annat proffstips är att använda termometer vid tillagningen.
– Fisk behöver inte genomstekas utan ska helst ha en liten semi-rå kärna.
Michaels egen favoriträtt i alla kategorier är lättrimmad torskrygg med skirat smör.
– Och en driva handskalade färska räkor. Det är så gott att man måste slita bort mig från matbordet!
