– Det som gör den så speciell är den höga smaken och brinnande färgen, säger Magnus Persson, som tillsammans med storebror Krister driver företaget Bröderna Persson, en av Sveriges mest välrenommerade löjromsproducenter. Som femte generationens fiskare är de mer eller mindre uppväxta på sjön.
– I dag har vi varsin fiskebåt och har aldrig tänkt tanken att göra något annat än att fiska, säger Krister.
Perioden för löjfiske är hård och slitsam. Men det är en viktig tid på året och betydelsen av att fisket går bra märks av i stämningen bland alla som jobbar.
– Det är stor skillnad på att lyckas och när det går mindre bra. Utmaningen är att hitta stimmen och ställa in alla redskap med exakt precision. Det handlar mycket om erfarenhet och skicklighet, men sedan kan man såklart också ha tur ibland!
Omsorgsfullt hantverk
Löjfisket pågår från slutet av september till slutet av oktober och engagerar en stor del av familjen. Ett par av sönerna och Magnus fru arbetar i beredningen.
– Jag och Krister kliver upp redan vid fyra på morgonen och dricker en kopp kaffe. Sedan åker vi ut med båtarna för att se hur stimmen rör sig. Trålningen drar igång prick klockan sju och avslutas klockan två på eftermiddagen, säger Magnus.
Därefter körs all fisk med lastbil till beredningslokalen, där honorna sorteras ut och kläms på sin rom medan hanarna går vidare och säljs som matfisk eller som råvara till djurfoderindustrin.
– Det är verkligen ett hantverk där rommen kläms ut för hand. Löjan är inte större än en liten strömming och väger 20 till 30 gram. Vi hanterar omkring 4 000 kilo fisk per dag.
Varje löja bär på olika mycket rom. I bästa fall får man ut fyra, fem gram per fisk. Nästa steg i processen är att rommen ska sköljas noggrant och försiktigt för att inte skadas. Sedan ska den torkas på stora sildukar innan den vägs upp, saltas och paketeras för att frysas in.
– Hela den här processen tar 24 timmar. Sedan börjar allt om igen, säger Magnus.
Hållbart fiske
Löjfisket är hårt reglerat av yrkesfiskarna själva genom egenförvaltning i samråd med Havs- och vattenmyndigheten. I dagsläget är det bara 35 båtar som har tillstånd att ta upp totalt 800 ton siklöja.
– Hur stort uttaget ska vara utvärderas inför varje säsong. Vi vill ju ha ett vettigt fisketryck och det är därför vi fiskar en så pass begränsad tid och med selektiva redskap, säger Magnus och menar att man definitivt kan äta löjrom med gott samvete.
– Enligt den senaste rapporten där en rad internationella forskare gått igenom all data sedan sextiotalet ser man tydligt att det aldrig har fiskats löja över en hållbar nivå. Vi som fiskar ser ju också att bestånden är lika stabila som de alltid varit.
Tröttnar ni aldrig på löjrom?
– Nej, hur man än vrider och vänder på det så är löjrom den godaste förrätten man kan trolla fram genom att alltid ha en burk i frysen. Tillsammans med ett glas bubbel blir det fest direkt, men det funkar faktiskt väldigt bra även till en kall öl.
Om Kalixlöjrom
Kalixlöjrom utvinns ur siklöja som är fångad i Bottenvikens bräckta vatten från Haparanda i nordost och ner till Åbyälven strax söder om Piteå.
Siklöja är en mycket liten laxfisk som lever på plankton, kräftdjur, insektslarver och de mineraler som strömmar in i området från de stora älvarna.
En honlöja väger cirka 20 till 30 gram och rommen cirka 3 till 5 gram. Storleken på äggen varierar under fiskeperioden, men snittar på 1 millimeter.
Norrbottens Kustfiskares Producentorganisation (NKFPO) har en självförvaltning av fiskeresursen och endast ett begränsat antal licenser för trålfiske beviljas. Havs- och vattenmyndigheten och Sveriges lantbruksuniversitet följer utvecklingen av fiskbeståndet och säkerställer att fisket sker på ett hållbart sätt.
EU har tilldelat Kalixlöjrom det starkaste livsmedelsskyddet: Skyddad Ursprungsbeteckning. Det innebär att ”produkten är producerad, bearbetad och beredd inom ett visst avgränsat geografiskt område med en för området karaktäristisk metod”.
