Från fattigmanskost till matmode
Den moderna pizzan föddes enligt legenden i Neapel i sydvästra Italien den 11 juni 1879. Det var kung Umberto I och hans drottning Margherita som var på genomresa i staden. Drottningen, som tröttnat på den franska gourmetmaten som serverades vid hovet, gav kocken Don Raffaele Esposito i uppdrag att ta fram en unik pizza i stället. Resultatet blev pizza Margherita: toppad med tomater, olivolja, mozzarella och basilika för att symbolisera den italienska flaggans färger. Kungaparet älskade pizzan som med detta gick från att vara fattigmanskost till att bli högsta matmode.
Tunna, tjocka, runda och fyrkantiga
Genom historien har regionalt jordbruk, ekonomi och traditioner sett väldigt olika ut. Det har resulterat i en uppsjö av varianter av den älskade pizzan – alla med sina unika karaktärsdrag. I dag finns de i olika tolkningar över hela världen, men originalen avnjuts på den lokala baren eller pizzerian.
En traditionell napolitansk pizza har en botten som är både frasig och seg med en tjock kant. För att få den rätta karaktären tillagas den i en vedeldad ugn i hög temperatur. Från 500 grader och uppåt och ingredienserna är enkla. Enligt organisationen Verace Pizza Napoletana är en klassisk “napoletana” en Margherita med tomatsås, buffelmozzarella (alternativt fior di latte som är gjord på komjölk) basilika och olivolja. Alltså inte med sardeller och svarta oliver som vi ofta får den i Sverige. Tomatsåsen kan också ersättas med stark ost eller ostsås och kallas då för en pizza bianco.
Och hur är det nu med kanten, ska man äta den eller ej? Det gör man såklart som man vill, men de flesta italienare ser den mer som ett handtag än något man faktiskt äter upp. Det är ju ”bara” bröd!
Från Neapel styr vi kosan norrut, till huvudstaden Rom. Här kavlas de traditionella pizzorna, pizza romana, ut betydligt tunnare än i Neapel. Precis som de flesta pizzor kan den fyllas med grönsaker, kryddor och olika charkuterier – plus rikligt med mozzarella. Det är även här som pizza al taglio utvecklats. Pizzan som bakas i stora rektangulära pannor och skärs upp i greppvänliga bitar att äta i farten. Precis som med all annan mat smakar den bättre ju längre från de stora turiststråken man kommer. Det är ett letande som kan ta tid just i Rom, men ett kärt besvär med tanke på belöningen.
Om vi åker vidare i nordvästlig riktning hamnar vi i Piemonte, där staden Turin är känd för sin pizza al tegamino – en panpizza modell mindre, där degen får jäsa sig luftigt hög flera gånger och tillagas i en panna i stället för i ugn.
